El gusto en la edad media. Una historia alimenticia.

Hace algún tiempo, en clases, el profesor mencionó la existencia de estudios sobre la evolución de los sabores y el gusto. Esto despertó mi curiosidad y decidí buscar información, me pareció interesante lo que encontré así que les dejo un pequeño resumen de mi investigación. 

De momento me centraré en un aspecto, el gusto, pero intentaré más adelante ampliar la información y abordar más temas referentes a la cocina medieval. 

Dame à la licorne. Le goût. s.XV.

Entre las muchas acepciones de la R.A.E el gusto se define como "propia voluntad, determinación o arbitro", de esto se deduce que el sentido del gusto nos permite distinguir entre lo bueno y malo. Este sentido está fuertemente determinado por la cultura y el contexto social, de este modo, ha ido evolucionando y variando a lo largo de las diferentes épocas. 

El siglo XIV nos da una buena muestra de la cocina y de cómo se percibía este sentido en el periodo. Este es el momento de la aparición de los primeros recetarios de cocina como le "Viandier de Taillevent". En estos primeros recetarios se encuentra un sabor colectivo que aunque la mayoría de las veces nos habla de las élites también representa platos rurales propios del campesinado. 

Las especias son las grandes protagonistas de los platos del occidente cristiano, consumidas en mayor cantidad y variedad que en la actualidad. Para el siglo XIV varían entre un 60-85% según los países y entre sus recetas podemos encontrar: pimienta, jengibre, canela, nuez moscada, comino, anís, cardamomo, etc. Las dosis de estos elementos no se suelen mencionar con precisión pero, sin embargo, cuando se hace, es en una proporción elevada para el gusto actual.

Hacia el siglo XVII Francia va a dejar de lado las especias, a diferencia de los países vecinos. En los recetarios las especias orientales no van a desaparecer, pero se perciben dos grandes cambios: la variedad y las dosis van a reducirse considerablemente. 

Italia s.XIV. 

Además de ser especiada, la cocina francesa destaca por su tendencia hacia lo ácido sobre lo dulce. Los ingredientes que más se encuentran son: vinagre, agraz o grosellas. El sabor dulce para la cocina francesa representa un 8% mientras que sus vecinos ingleses e italianos empleaban frecuentemente elementos como pasas o higos secos. Esta originalidad francesa parece ir desapareciendo a lo largo del XVI por la atracción hacia la caña de azúcar, una atracción que se mantiene hasta nuestros días.

Las grasas parecen ser las olvidadas en los recetarios medievales. Existe su utilización en algunos recetarios de regiones como Normandía o Bretaña pero su consumo siempre está ligado al mundo rural, al campesino y por tanto despreciada. En cuanto a las salsas, el uso de aceites y mantequillas puede aparecer pero, en proporciones mesuradas, salsas donde el sabor ácido tiene predominancia con la utilización de vinagres.

Italia s.XIV

Parece ser que el siglo XVII marca un punto de inflexión en el sabor, al menos para la cocina francesa, lo dulce y lo graso cobran valor y presencia. Flandrin realiza una correlación entre los ideales estéticos y culinarios muy interesante. Parece que los tratados culinarios del siglo XIV que nos hablan de platos bajos en grasas y sabores ácidos pueden estar en relación con la percepción idealizada de la mujer ideal que se identifica más con miembros delgados y pequeños, mientras que en el siglo XVI-XVII estos mismos tratados nos hablan de una dieta rica en grasas y azúcares en las comidas de las élites, lo cual está en relación con el aprecio hacia las mujeres "entradas en carnes".

Bibliografía:
♠Flandrin, Jean. "Le goût a son histoire". Le mangeur. París. 1993.
♠Flandrin, Jean. "Historia de la alimentación: Por una ampliación de las perspectivas". París.